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AOC Calvados Pays d'Auge Les produits du label : AOC Calvados Pays d'Auge


L'appellation d'origine contrôlée AOC Calvados Pays d'Auge


(Reconnu sous ce signe officiel de qualité depuis 1996)


L’appellation AOC Calvados Pays d’Auge s’étend sur la zone géographique du Pays d’Auge, entre la Touque à l’est et la Dives à l’ouest, de la mer au Nord jusqu’à quelques communes de l’Orne au sud. Là où l'on peut retrouver Lisieux et sa basilique, Honfleur et son petit port, le petit village pittoresque de Cambremer et surtout parcourir la fameuse route du cidre. Quelques communes du département de l’Eure ont aussi été placées en zone AOC Calvados Pays d’Auge. Les caractéristiques de sols demandées sont les coteaux argilo-calcaires peu profonds. L’AOC Calvados Pays d’Auge impose également une liste variétale de pommes, dans des vergers identifiés, ayant pour composition variétale au moins 20% de variétés locales, minimum 70% de variétés amères et douce-amères, et un maximum de 15% de variétés acidulées.
Le cahier des charges de l’AOC Calvados Pays d’Auge réglemente les méthodes de production, depuis le travail au verger, jusqu’à la commercialisation du Calvados Pays d’Auge.




La double distillation : l’Alambic à repasse


Contrairement à la simple distillation effectuée par l’alambic à colonne pour l’AOC Calvados, l’AOC Calvados Pays d’Auge nécessite une double distillation comme pour les cognacs. L’alambic à repasse ou alambic Charentais permet d’effectuer cette double distillation.


Dans une première chauffe, le cidre à distiller est introduit dans la marmite, les vapeurs d’alcool s’évaporent, passe successivement dans le chapiteau, le col de cygne, puis vont être refroidies puis se recondenser dans le serpentin qui baigne dans le refroidisseur (cuve d’eau froide) afin de sortir de l’alambic à l’état liquide. Ce premier produit est appelé « brouillis » ou « petites eaux » et titre aux alentours de 30%vol. Ce sont ces « petites eaux » qui sont introduites dans la marmite pour la seconde passe, repasse ou « bonne chauffe », les vapeurs d’alcool suivent le même parcours qu’en première passe. Après avoir écarté les têtes et les queues (début et fin de la distillation), seul le cœur de distillation produira la précieuse eau-de-vie qui titre environ 70%vol. Ce type de distillation en 2 passes est ainsi appelé la double distillation, elle est obligatoire à l’obtention de la prestigieuse AOC Calvados Pays d’Auge.





L’élevage des Calvados et les mentions d’âge


À la sortie de l’alambic, on parle d’eau-de-vie de cidre, et non encore de Calvados Pays d’Auge. C’est après 2 ans de vieillissement minimum en fûts de chêne que le produit pourra bénéficier de l’appellation. Les mentions d’âge sont successivement « Fine » pour les calvados de 2 ans, « Vieux ou Réserve » pour les calvados de 3 ans, « Vieille Réserve » pour les calvados de 4 ans, et enfin « Hors d’âge » pour les plus de 6 ans. Ces mentions d’âge sont les mêmes en AOC Calvados, elles portent d’ailleurs à confusion chez les consommateurs, sachant que « Hors d’Age » est la mention la plus vieille, mais que l’on peut avoir sous ce nom des Calvados de tout juste 6 ans chez certains producteurs ou des Calvados de 20 ou 30 ans chez d’autres. La mention « Hors d’Age » n’apporte qu’une indication partielle, le Calvados a plus de 6 ans. C’est pourquoi les producteurs apportent parfois des mentions complémentaires comme « 20 ans » ou « Tradition 15 ans » …


Au fil des années de vieillissement, le Calvados va perdre par évaporation du volume, mais aussi des degrés d’alcool, d’environ 2 à 6% par an, selon les conditions de température et d’humidité du chai.


Durant le vieillissement, ce sont les tannins du chêne, par l’échange entre l’intérieur et l’extérieur du fût, qui vont progressivement apporter au Calvados Pays d’Auge ses arômes et son boisé par des processus complexes de vieillissement.


Le maître de chai joue ainsi habilement sur l’âge et les volumes de ses fûts pour travailler le vieillissement de ses calvados.





Les Assemblages et le savoir-faire du Maître de Chais


Par les assemblages entre différentes eaux-de-vie, le maître de chai va préparer les Calvados en vue de leur commercialisation. Cet exercice fait appel à des techniques de base, mais également au savoir faire du maître de chai qui doit être capable de marier les eaux-de-vie de cidre ensemble pour faire ressortir et mettre en avant le meilleur de chacune d’elles, trouver un bon équilibre entre le fruit et le bois... tout un art !


Ces assemblages doivent être effectués une longue période avant la mise en bouteille pour laisser le temps aux eaux-de-vie se fondre les unes avec les autres.


Bien que moins couramment, les producteurs mettent parfois en avant une année de distillation par la commercialisation d’un millésime, il est le produit d’une seule et unique année de distillation.


Le Calvados millésimé doit donc à lui seul être suffisamment riche et complexe pour être embouteillé seul. Le Calvados ne vieillissant plus en bouteille, il convient de prêter attention à l’année d’embouteillage d’un millésime, seule indication sur son âge réel.


Si vous voulez en apprendre davantage, vous pouvez consulter notre guide des produits cidricoles normands