Les produits du label : SN Cidre de glace

Histoire du cidre de glace

C'est dans une ferme près de Frelighsburg, au Québec, que Christian Barthomeuf et sa femme Louise Dupuis, ont fabriqué le premier cidre de glace. Barthomeuf a grandi en France dans un petit village du Cantal, il est venu au Canada lors d'une année sabbatique, et il y est resté pour les grands espaces et le sens de l'aventure. En 1989, non loin de la ferme actuelle, il a élaboré son premier vin de glace eiswein, le premier à être fabriqué au Québec. Peu après, il applique la méthode à la pomme : il crée le premier cidre de glace au monde.

Cette préparation va très vite trouver écho de l'autre côté de l'Atlantique en France, là où la pomme est une véritable religion : La Normandie.

Comment fabriquer un cidre de glace ?

En décembre ou janvier, voire février, selon la météo, le couple Barthomeuf et Louise Dupuis cueillent des pommes gelées sur leurs 600 arbres. La température interne des fruits doit atteindre -10 degrés Celsius. Ils pressent les pommes congelées, tout comme les raisins congelés sont pressés pour faire le traditionnel eiswein allemand. Ce qui s'écoule est la partie la plus concentrée et la plus sucrée du jus. La partie la plus aqueuse reste derrière sous forme de cristaux de glace mélangés au marc.

Il existe cependant plusieurs méthodes, effectivement certaines régions comme la Normandie ne profite pas d'un climat où les températures sont suffisamment négatives pendant les récoltes pour pouvoir procéder comme M. Barthomeuf. Pour ce faire, les producteurs normands, par exemple, utilisent un processus dit de Cryoconcentration. Ils récoltent leurs pommes au moment normal, le plus souvent au moment de l'automne et les mettent en chambre froide. Plus tard, au moment opportun, ils pressent les pommes et congèlent le jus à l'extérieur. Puis, ils ramènent à l'intérieur, le jus congelé commence à fondre et la partie la plus sucrée s'écoule.

Effectivement, l'objectif et de se servir de la puissance du froid pour concentrer les sucres avant la fermentation.

La fermentation dure de 6 à 18 mois, en fonction des qualités du jus, des variétés des pommes… Le taux d'alcool dans la boisson finale varie entre 8 et 12 %.

Comment se déguste le cidre de glace ?

Le cidre de glace obtient un gout concentré de pomme fraiche, toutes les petites subtilités de cette boisson tranquille résident dans le choix des variétés de pomme. Le cidre de glace est sucré, mais léger et se boit très frais. C'est un vin de dessert, il accompagnera bien une tarte aux pommes tatin, mais également du fromage, comme un camembert de Normandie un peu fait, du cheddar ou encore des roqueforts. Enfin, il est vraiment le compagnon idéal pour déguster un foie gras.