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Pour faire un bon rhum arrangé, il faut de la patience, de bons ingrédients, et avoir envie de goûter régulièrement. Nous sommes sûrs que vous réussirez au moins la dernière partie. Nous allons vous guider pas à pas afin de réaliser vous-même un délicieux alcool arrangé. Suivez le guide !
Un rhum arrangé est un rhum aromatisé avec des fruits, des épices et d'autres ingrédients pour lui donner une saveur unique. Le rhum arrangé est une tradition populaire dans les îles de la Caraïbe, en particulier à la Réunion et à la Martinique.
Pour préparer un rhum arrangé, on mélange du rhum blanc avec des ingrédients tels que des fruits frais ou séchés, des épices, des herbes et du sucre. Le mélange est laissé à infuser pendant plusieurs semaines, le temps que les saveurs se développent et s'intègrent. Le rhum arrangé peut être servi seul ou utilisé comme base pour des cocktails.
Il existe de nombreuses recettes de rhum arrangé, chacune avec sa propre combinaison d'ingrédients et de saveurs. Certaines recettes courantes incluent le rhum arrangé à la vanille, au gingembre et au piment, au thé et au citron, et au fruit de la passion. Chaque recette est unique et peut être adaptée selon les goûts de chaque personne.
Avec de bons conseils, il est très facile de faire soi-même un bon rhum arrangé !
Pour 1 Litre :
On verse le sucre dans un blender et on ajoute le rhum. On mélange jusqu'à ce que le sucre ce soit bien dissout deans le blender. Il faut compter environ 10% de sucre.
Découpez des fruits grossièrement et déposez-les délicatement dans le vinaigrier. Ajoutez les épices de votre choix et le sucre.
Versez votre mélange de rhum et de sucre sur notre préparation de fruits, épices... dans le vinaigrier.
Il faut maintenant laisser se faire la macération. En fonction des fruits, épices que vous avez choisis cela peut être plus ou moins long. Notez qu'il est important de goûter tout le long du processus pour éventullement réctifier votre recette.
Il n'y a pas de règle, c'est à vous de choisir en fonction de ce que vous préférez. Les rhums les plus souvent utilisés sont les rhums blancs agricoles ou les rhums traditionnels, cependant vous pouvez varier avec des rhums des caraïbes moins forts aux alentours de 40°C qui seront à ce propos idéaux si vous macérez uniquement des épices. En revanche, si vous avez pour idée de macéré des fruits, nous conseillons d'utiliser un rhum possédant au moins à 45°C.
Rhum "Les origines" 70 cl Sans additifs et non filtré Rhum biologique Distillerie Franc-Tireur - Seine-Maritime
Assemblage de Rhums des Caraïbes 70cl Château du Breuil
Un rhum blanc de Normandie Fermentation de mélasse de canne en Normandie Fabrication artisanale Sans colorants, additifs et conservateurs artificiels
Rhums de Trinidad distillerie Angostura Distillers 70cl Finition fût de Madère puis en fût de Bourbon Château du Breuil
Rhum "Le normand" 70cl Sans additifs et non filtré Rhum biologique Distillerie Franc-Tireur - Seine-Maritime
Rhum brut d'alambic Goût puissant à 72% Arômes fruités Doublement distillé
Rhum de Guyane distillerie Demerara Distillers 70cl Finition fût de Sherry Oloroso Château du Breuil Médaille d'argent au World Rum Awards 2023
Rhum blanc à 50% Saveurs exotiques Sorti de son alambic en cuivre Doublement distillé
Toutes sortes de fruits peuvent être utilisées, les fruits frais, les fruits en conserve, les fruits confits, et même la confiture. Toutefois, pour un meilleur résultat à la fois gustatif et esthétique, nous vous conseillons fortement les fruits frais. Les fruits doivent être choisis à maturité, afin que leurs arômes se diffusent un maximum. Toutes sortes de fruits peuvent être utilisées : bananes, orange, litchi, papaye, … On utilise généralement le même volume de rhum que de fruits.
Les épices les plus couramment utilisées sont bien sûr la vanille et la cannelle. Mais vous pouvez aussi trouver d’autres ingrédients extrêmement bons comme le bois bandé, les feuilles d’agrumes, l’anis étoilé ou le piment, le café, la menthe, … La vanille se diffusant lentement, nous vous recommandons de faire macérer des gousses coupées en deux dans le sens de la longueur afin d’accélérer le processus. Pour la cannelle, il faut bien sûr utiliser de l’écorce et non de la cannelle en poudre, cela n’avait pas échappé à votre sagacité.
Le sucre est un élément important du rhum arrangé, il adoucit et favorise l’exhalation des arômes. Les doses de sucre à utiliser dépendent du goût de chacun. Pensez à prendre en compte le taux de sucre contenu dans les ingrédients qui composent votre rhum arrangé, si vous utilisez des fruits confits ou en conserve, il faudra moins de sucre.
En moyenne, le sucre représentera entre 10 et 20% du volume, si l’on se base sur le volume de sirop de sucre de canne. Nous vous conseillons de commencer avec peu de sucre puis d’en ajouter lorsque vous goûterez votre rhum arrangé en cours de maturation. Traditionnellement, le sucre de canne, en poudre ou en sirop, est utilisé pour la fabrication d’un rhum arrangé. Le miel est également souvent utilisé pour sucrer les rhums arrangés. Il apporte une saveur particulière aux rhums qu’il sert à sucrer. Les sirops d’agave ou d’érable peuvent aussi servir de source de sucre en apportant, eux aussi, une saveur particulière.
Le Rhum arrangé se conserve facilement dans des récipients en verre ou en terre cuite. Vous éviterez ainsi qu’un goût soit donné par le contenant lors de la macération. Le verre va vous permettre de surveiller les fruits. L'opacité de la terre cuite émaillée va abriter les fruits de la lumière.
La forme a également son importance. N’oubliez pas que les fruits doivent pouvoir entrer et sortir de votre récipient. Certains fruits gonflent lors de la macération, aussi les bouteilles de vin ou de rhum ne sont pas idéales. Les bocaux de type « Le Parfait », avec leur joint caoutchouc, sont très souvent utilisés. Leur seul inconvénient étant qu’ils laissent une assez grande surface de rhum, et de fruits flottants, au contact de l’air.
La bouteille de jus de fruit en verre de 1 litre, avec une ouverture assez large mais qui laisse peu de surface exposée à l’air, s’avère un bon compromis. Sa principale faiblesse étant sa capacité limitée. 70 cl de rhum + les fruits et le sucre pouvant représenter près de 1,5 litre de préparation à macérer. Il vous faut un récipient qui puisse être fermé de manière hermétique. Pour sceller efficacement un récipient et limiter l’échange d’air : Un film cellophane qui passe SOUS le couvercle est une bonne solution.
Notre préférence va pour des récipients en terre cuite. Il permet d'éviter l'exposition à la lumière et il est facile de les rendre hermétiques avec un film célophane. Le vinaigrier est notre champion de ces récipients en grès émaillés. La forme de celui-ci est étudier pour effectuer des macérations longue durée. Soulever le couvercle de temps en temps permet avec une louche de bien vérifier l'état de vos fruits. Le robinet permet une dégustation et des ajustement rapide sans ouvrir trop longtemps le vinaigrier, et ainsi favoriser les échanges d'air. Les cruchons sont moins adapté car il faudra adapter des recettes avec des tout petits mocreaux de fruits. Mais ils peuvent s'avérer utile et même pertinant en fonction des quantités et de ce que vous voulez créer comme recettes de rhums arrangés.
Vinaigrier en grès fait main 3L Fabrication artisanale de Normandie Poterie Turgis à Noron La Poterie (Calvados)
Cruchon en grès fait à la main 75cl Fabrication artisanale de Normandie Ne contiens pas de bouchon en liège Par Poterie Turgis à Noron La Poterie (Calvados)
Cruchon en grès fait à la main Fabrication artisanale de Normandie Par Poterie Turgis à Noron La Poterie (Calvados) Ne contiens pas de bouchon en liège Capacité 37 cl
Cruchon en grès fait à la main Fabrication artisanale de Normandie Par Poterie Turgis à Noron La Poterie (Calvados) Ne contiens pas de bouchon en liège Capacité 50 cl
C’est un sujet de controverses, toutefois il n’y a pas d’incidence notable sur le goût de votre rhum arrangé. C’est au choix.
Moins votre rhum arrangé sera exposé à l’air et mieux il se portera. L’air oxyde en effet la plupart des aliments, en particulier les bananes. Il n’y a rien de dramatique néanmoins à laisser un peu d’air dans votre contenant. La macération sera simplement moins belle dans la plupart des cas. Plus les fruits mis à macérer sont « avancés » moins il faut d’exposition à l’air. Cela dit cela ne doit pas vous retenir de goûter régulièrement vos macérations.
Il convient de mélanger régulièrement les macérations afin que les sucres et les arômes diffusent au maximum.. Attention toutefois, mélanger doucement, afin de ne pas abîmer les fruits en macération.
Pour ce qui est de la température, La chaleur, dans la limite du raisonnable (< 40°c) accélère le processus de maturation. Les réunionnais et les antillais ont pour habitude d’enfouir leurs rhums en cours de macération sous quelques centimètres de terre, en une sorte de four solaire. Pour le France métropolitaine, la température ambiante de votre logement suffira, vous pouvez toutefois placer votre rhum en maturation dans la pièce la plus chaude.
Le temps de macération dépend de des ingrédients choisis. Il faut être patient et goûter régulièrement. Trois mois est en général un minimum.
Les agrumes : Citrons, pamplemousse, oranges, clémentines… Ils macèrent également très rapidement. Une à deux semaines suffit généralement pour qu’ils libèrent leurs arômes. Une macération plus longue peut même engendrer des problèmes d’amertume liée à la pellicule blanche pelucheuse située entre l’écorce et la pulpe du fruit. Il convient donc de goûter très régulièrement les macérations à base d’agrumes ou de retirer soigneusement toute la pellicule blanche.
Les autres fruits : Pêches, pommes, poires, raisin, ananas, litchis…
Ils ont des périodes de macération très différentes, le mieux étant alors de regarder dans les recettes comportant ce fruit la période de macération généralement recommandée. Trois mois sont généralement considérés néanmoins comme un minimum de macération pour un rhum aux fruits. Rien ne s’oppose à ce que la macération dure beaucoup plus longtemps (un an et plus), bien au contraire.
A titre d’exemple on considère qu’un rhum ananas commence à arriver à maturité vers 6 mois. La pomme met encore plus longtemps à s’exprimer. Les épices : Vanille, gingembre, piments, badiane, bois bandé, …
Elles ont également des périodes de macération très différentes. La vanille a un cycle de libération plutôt long et on considère que 6 mois ne sont pas de trop pour faire un rhum vanille. A l’inverse le gingembre, la cannelle, la badiane (anis étoilé) et les piments s’expriment beaucoup plus vite et surtout beaucoup plus fort ! Et quand c’est trop tard, c’est souvent difficile de rectifier le tir. La recommandation étant une nouvelle fois de goûter très régulièrement vos macérations afin d’arrêter les frais à temps.
Plusieurs causes peuvent conduire à ce problème, assez fréquent.
- Macération insuffisante : L’arrangement d’alcool est une école de patience, que se soit avec du rhum ou du calvados arrangé il est inutile d’attendre des miracles après quelques jours de macération. A part les bonbons et les agrumes, il faut du temps pour faire un bon alcool arrangé. Trois mois sont une base.
- Fruits insuffisamment mûrs : Moins vos fruits seront mûrs et moins ils libèreront d’arômes. Une banane pas mure n’apportera strictement rien à votre rhum, idem pour l’ananas. Rien de grave néanmoins, il suffit de remplacer les fruits par d’autres, plus mûrs.
- Lieu de macération trop frais : la macération est plus rapide à température ambiante (autour de 20° C) et se portera encore mieux dans un environnement encore un peu plus chaud (autour de 30° C).
C’est un autre grand classique des macérations, qu’il est plus difficile de rectifier. La meilleure méthode consiste à « allonger » la préparation avec plus de rhum. La véritable méthode consiste à s’assurer régulièrement qu’un ingrédient ne prend pas le dessus sur tous les autres, en goûtant. Les piments, le gingembre, la cannelle et le citron sont notamment à surveiller. Dès qu’ils vous semblent suffisamment présents, retirez-les de votre macération.
Cela se produit souvent avec des macérations aux agrumes. Vous pouvez sucrer un peu plus la préparation afin de rectifier l’acidité. Pour ceux qui veulent conserver un rhum plus sec, la banane peut permettre d’apporter un peu de douceur sans trop dénaturer le goût d’origine.
C’est également un problème que l’on rencontre régulièrement notamment en présence d’agrumes et/ou de gingembre. En ce qui concerne les agrumes le principe de précaution consiste à retirer complètement l’écorce et la peau du fruit pour ne conserver que la pulpe. L’autre méthode de prévention consiste une nouvelle fois à goûter régulièrement et à retirer agrumes et/ou gingembre dès que l’amertume commence à se faire sentir. Et quand il est trop tard ? Les mêmes procédés que ci-dessus peuvent être employés (dilution, sucre et banane), mais sachez que c’est un problème encore plus difficile à rectifier que les précédents.
Il ne vous reste plus maintenant qu’à déguster votre rhum arrangé et pour cela nous imaginons bien que vous n’avez pas besoin de nos conseils.
Rhum Arrangé ananas et caramel d'Isigny 70cl Macération artisanale Romain et Pauline Cabrakàn à Isigny-sur-Mer (14)
Rhum Arrangé mangue passion 70cl Macération artisanale Romain et Pauline Cabrakàn à Isigny/Mer (14)
Rhum Arrangé Ananas Victoria & Passion Maracuja Gamme Jolie Canne Macération artisanale Kristen et Anne-Sophie Paravisini Terres normande à Cambremer dans le Pays d'Auge Bouteille verre 70cl- 28%
Rhum Arrangé orange et café gamme Jolie Canne Macération artisanale Kristen et Anne-sophie Paravisini Terres normande à Cambremer dans le Pays d'Auge Bouteille verre 70cl- 28%