La fromagerie de La Houssaye dans le Pays d'Auge

Notre rayon lié au fromager : Fromagerie de la Houssaye

Fromages normands

Le pays d'auge, terroir exceptionnel

La fromagerie La Houssaye est nichée dans les collines du Pays d'Auge. Cette fromagerie est située sur la commune de  Boissey. Elle se trouve à mi-chemin entre les villes de Livarot et de Saint Pierre sur Dives. La fromagerie est ainsi implantée au coeur de sa zone de collecte de lait. A cet endroit les prairies sont riches. L'herbe est grasse. Les vaches y donnent la meilleure qualité de lait pour la production du fromage. Boissey est située sur les zones d'appellation permettant à la fromagerie de La Houssaye de produire les AOC Pont-L'Evêque et AOC Livarot.

De l'herbe, rien que de l'herbe...

Pas de bons fromages sans un excellent lait. Serge Lechevallier et la fromagerie La Houssaye se sont depuis longtemps engagés sur la qualité de leur matière première, le lait. La fromagerie La Houssaye transforme 10 000 Litres de lait par jour. Le lait est  récolté dans les fermes du Pays d'Auge autour de la fromagerie. Le lait utilisé pour produire les fromages est collecté uniquement dans des élevages laitiers avec des troupeaux de vaches normandes nourries exclusivement à l'herbe et au foin.

Pour assurer son approvisionnement en lait de qualité, la fromagerie de la Houssaye a signé une charte avec les producteurs de lait locaux. Ces producteurs s’engagent à nourrir leurs vaches de race normande de la manière la plus naturelle possible : herbe en période de pâturage et foin en hiver. Ce respect des traditions est une composante essentielle d’un savoir-faire qui repose sur une agriculture raisonnée et durable. Dans la plupart des élevages laitiers traditionnels, les vaches sont nourries à l'ensilage de maïs.  Cette alimentation donne des laits de moins bonne qualité et nécessite une agriculture plus intensive en amont.

Ce lait de première qualité acheminé quotidiennement à la fromagerie, conjugué au savoir-faire du fromager, permet l’élaboration des fromages AOC Pont l’Evêque et AOC Livarot, et de spécialités telles que le Deauville et le Pavé d’Auge.

Serge Lechevallier, maître des lieux et amoureux du pays d'auge

La fromagerie de la Houssaye s'est engagée à défendre ce que la culture et la nature normandes ont de meilleur. Cette fromagerie crée en 1810 par Michel Fromage, s’est toujours attachée à préserver le goût et l’authenticité originels de ses fromages. Le groupe Breton Triballat a racheté cette fromagerie La Houssaye en 1984 avec la ferme intention de continuer à produire des fromages AOC normands de grande qualité. A la tête de la fromagerie depuis 1986, l'actuel directeur Serge Lechevallier s'attache à sortir des Livarots et des Pont L'Evêque de très haut de gamme.

La laîche des mares du pays d'auge

Cinq bandes de laîches naturelles entourent le célèbre colonel, autre nom donné au livarot. Le livarot est un fromage maigre fabriqué avec du lait partiellement écrémé, c'est pour cette raison qu'il était appellé autrefois la viande du pauvre. Comme tous les fromages fabriqués avec du lait écrémé, le livarot a du mal à tenir en place et à une facheuse tendance à s'aplatir. Voici pourquoi les brins de laïches entourent le livarot à la façon d'un cerclage pour le tenir bien en place.

Les laîches sont obligatoirement coupées au bors des mares sur la zone d'Appellation AOC Livarot, en général en aout et septembre. Elles sont ensuite fendues, séchées, et enfin mises à bouilir pour qu'elles soient plus souples et moins cassantes. Aujourd'hui, les industriels s'affranchissent de ce fastidieux travail en plaçant des bandelettes en papier autour du livarot pour imiter la laîche. D'ici à 2017, le décret AOC Livarot prévoit que tous les livarots devront être cerclés de laîches végétales, enfin une victoire de l'artisanat sur les fromageries industrielles.

Preuve de la qualité de son travail, la fromagerie de la houssaye obtient presque tous les ans des distinctions au Concours général agricole qui se déroule lors du salon de l'agriculture à Paris-Porte de Versailles.

Nouvelles récompenses au Concours Général Agricole 2011:

Médaille d'Or pour le Livarot et médaille de Bronze pour le Deauville.

Concours général Agricole 2013:

Médaille d'Or pour le Livarot AOC 500g

Médaille d'Or pour le Pont L'Evêque AOC 400g