Gaec du bois de Canon produit une tomme fermière bio de Normandie

La ferme du Bois de Canon à Mézidon-Canon est une ferme laitière en agriculture biologique. LA ferme du bois Canon fabrique une tomme de vache au lait cru depuis les années 2000. Dans cette ferme, la transformation du lait de 30 vaches normandes répond à une volonté de maîtriser le produit, sa qualité et son tarif, dans un système de vente directe et de circuits-courts.

Lin et Sophie exploitent 52 hectares de prairies. Leurs vaches sont exclusivement nourries d'herbe et de foin, complété par un peu de céréales et de betteraves en hiver.

Dans un élevage extensif conduit en agriculture biologique comme celui du Bois de Canon, une vache normande produit 4000 litres de lait par an. C'est près de 3 fois moins que dans une ferme laitière traditionnelle avec des rendements de 12 000 litres de lait par vache et par an.

La ferme du Bois de Canon produit ainsi 100 000 litres de lait par an. 60 000 litres de lait sont transformés pour fabriquer 6 tonnes de fromage. Les 40 000 litres de lait restant sont vendus à la laiterie Biolait.

La traite des vaches a lieu 2 fois par jour, matin et soir. Il faut 3 traites, soit 450 litres de lait pour lancer une transformation en fromage. Le lait est d'abord maintenu à 12°c, puis le lait est réchauffé par étape, à 20° puis à 32°c avant d'être emprésuré. Le caillé est ensuite tranché puis moulé pour former des tommes de 7 à 8 kg aprés égouttage. La tomme de Normandie bio du Bois de Canon est commercialisé entre 2 mois et 2 ans d'affinage.